Les chiffres
- Rendement
- Deux tasses
- Café
- 30 g
- Eau
- 480 g à 92,5 °C
- Ratio
- 1:16
- Mouture
- Moyenne, comme du sel de table
- Filtre
- Papier
- Durée
- Environ 3 min 30
Pour-over, presse française et AeroPress avec les chiffres que nous utilisons, plus l'immersion sur le Switch Hario. Garapa et Wineberry prennent la même recette sur chacune d'elles. Ce qui change, c'est la mouture, et sa finesse est décrite plus bas d'une façon qui fonctionne sur n'importe quel moulin.
Celle que nous faisons le plus souvent. Tasse nette, le fruit devant, deux tasses à la fois.
Verse 40 g d'eau sur le café moulu et laisse reposer.
Verse jusqu'à ce que la balance indique 240 g, à 3 ou 4 g par seconde.
Attends environ 20 secondes. Garde le lit de café humide — ne le laisse jamais sécher.
Verse jusqu'à 480 g, au même rythme qu'avant.
L'infusion devrait se terminer autour de 3 min 30. Au-delà de 4 min, un cran plus grossier la prochaine fois; sous 3 min, un cran plus fin.
Moyenne, comme du sel de table. Reste là — plus fin, et des notes fumées commencent à apparaître.
Sur notre moulin Fellow Ode Gen 2, réglage 8
À propos de ce caféMoyenne pour commencer, puis un cran plus fin si tu l'aimes plus vif. Les fruits rouges gagnent en intensité à mesure que tu affines, jusqu'au point où la finale devient sèche.
Sur notre moulin Fellow Ode Gen 2, réglage 8 pour commencer
À propos de ce caféRonde et pleine, et difficile à rater. Pas de papier, donc tout ce que le café a finit dans la tasse.
Verse les 480 g sur le café moulu d'un seul coup. Sans remuer pour l'instant.
Remue doucement la surface jusqu'à ce que le café coule. Retire la mousse et ce qui flotte encore.
Descends le piston lentement, juste jusqu'à ce qu'il touche le café. S'il résiste, la mouture était trop fine.
Verse tout de suite, en laissant la dernière gorgée dans la presse. Le café qui reste sur le marc continue d'infuser.
Grossière, comme du gros sel. C'est la meilleure méthode pour Garapa : le corps et la mélasse passent entiers, et aucun papier ne vient en retenir une partie.
À propos de ce caféGrossière. Dans la presse, le fruit s'adoucit vers quelque chose de plus proche du vin rouge que des petits fruits frais. Pour retrouver les fruits rouges, passe le café fini dans un filtre en papier, ou prépare-le à l'AeroPress.
À propos de ce caféUne tasse en deux minutes et demie. Filtre en papier, un peu de pression à la fin, et une tasse très nette.
Ta bouilloire ordinaire convient. Utilise une tasse solide adaptée à la cafetière; le col de cygne est facultatif.
Filtre rincé, capuchon en place, la presse posée sur la tasse. Ajoute le café et verse les 225 g. Remue trois fois.
Insère le piston d'un doigt et tire légèrement vers le haut. Le joint arrête l'écoulement.
Retire la tasse et l’AeroPress de la balance et pose-les sur un comptoir stable. Presse lentement et régulièrement pendant environ 30 secondes. Arrête au sifflement.
Une tasse. Allonge d'eau chaude si tu le préfères plus long.
Moyenne-fine, un peu plus fine que du sel de table. Sucré et net. S'il devient fumé, un cran plus grossier plutôt que de l'eau moins chaude.
Sur notre moulin Fellow Ode Gen 2, réglage 5 ou 6
À propos de ce caféMoyenne-fine. C'est ici que Wineberry se montre le plus : le papier garde la tasse nette et la pression de la fin fait ressortir le fruit. Notre choix pour ce café.
Sur notre moulin Fellow Ode Gen 2, réglage 5 ou 6
À propos de ce caféSur le Switch Hario, valve fermée. Le café infuse dans l'eau comme dans une presse française, puis s'égoutte à travers le papier quand tu ouvres la valve.
Commence valve ouverte : levier abaissé, au niveau de la base. Rince le filtre en papier, laisse l'eau couler dans la carafe, puis jette-la.
Relève le levier pour fermer la valve. Ajoute le café, puis verse les 240 g d'un coup. N'importe quelle bouilloire fait l'affaire.
Laisse reposer deux minutes.
Abaisse le levier et laisse tout s'égoutter. Relève-le avant ta prochaine infusion.
Un numéro sur un cadran n'a de sens que sur ce moulin-là. Compare plutôt le café moulu à ce qu'il y a sur la table, puis laisse l'infusion te dire dans quel sens ajuster.
Comme du gros sel. Des morceaux que tu peux prendre un par un.
Boueux et amer : trop fin. Mince et acide : trop grossier.
Comme du sel de table. Granuleux entre deux doigts, sans poussière dessus.
La fin d'infusion à 3 min 30 est le repère : plus lent, trop fin; plus rapide, trop grossier.
Plus fine que du sel de table, pas encore une poudre. Elle commence tout juste à coller au doigt.
Un piston qui résiste : trop fin. Un piston qui descend en dix secondes : trop grossier.
Sur notre Fellow Ode Gen 2, la mouture pour le pour-over est le réglage 8. Les réglages des moulins que nous vendons s'ajouteront ici à mesure que nous testons chacun d'eux.
Des meules, pas des lames. La finesse de mouture est le premier chiffre qui vaut la peine d'être ajusté.
Un col de cygne pour le pour-over classique. Ta bouilloire ordinaire convient à l’AeroPress, à la presse française et à l'immersion au Switch.
Peser le café et l'eau, c'est ce qui rend une recette répétable.
Le café n'est pas qu'une tasse du matin. Quatre boissons sans alcool — pas une goutte — toutes faites avec le matériel ci-dessus, sans machine à espresso.
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