Quatre boissons, les deux cafés.

Le café n'est pas qu'une tasse du matin. Les quatre sont sans alcool — pas une goutte dans aucune — et chacune se fait avec le même matériel que le pour-over : une presse, un porte-filtre, une AeroPress. Aucune ne demande de machine à espresso.

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Trois façons de le faire assez fort

Une boisson sur glace demande un café deux à cinq fois plus fort que celui d'une tasse, sinon la glace et le mélange le délavent. Le choix ne tient pas à la commodité — chaque méthode tire quelque chose de différent du grain.

Concentré AeroPress

1:3

Ce qui se rapproche le plus d'un espresso sans machine. Court, épais et toujours extrait à chaud, donc le sucre et le corps survivent.

  1. 20 g de café, moulu plus fin que pour un pour-over — presque comme du sel de table.
  2. 60 g d'eau à 92,5 °C.
  3. Remue 10 secondes, laisse infuser 1 minute, puis presse lentement pendant environ 30 secondes.
  4. Laisse refroidir avant de l'approcher de la glace. Le café tiède fait fondre le glaçon et dilue le verre.
Rendement
Environ 50 ml
Pour
Les boissons courtes, remuées ou secouées

Concentré à froid, presse française

1:5

Le froid et la lenteur arrondissent le café et font tomber l'acidité, ce qui convient aux boissons plus sucrées. Il se garde aussi cinq jours : c'est celui à préparer d'avance.

  1. 100 g de café, mouture grossière, dans la presse.
  2. 500 g d'eau froide. Remue une fois pour que rien ne reste sec.
  3. Couvercle en place, 14 heures au frigo.
  4. Presse doucement, puis passe à travers un filtre en papier. C'est le papier qui le rend limpide plutôt que trouble.
Rendement
Environ 380 ml
Pour
Les boissons longues, et tout ce que tu fais à plus de deux

Pour-over refroidi sur glace

1:12 sur glace

Infusé chaud et refroidi vite, donc l'acidité est encore là. Une infusion à froid aplatirait exactement les notes qui font l'intérêt du Wineberry.

  1. 25 g de café, même mouture que la recette chaude.
  2. 150 g de glace dans la carafe, sous le porte-filtre.
  3. 300 g d'eau à 92,5 °C, versée comme d'habitude.
  4. Le café tombe sur la glace et refroidit en s'infusant. À utiliser le jour même.
Rendement
Environ 250 ml
Pour
Le tonic, et tout ce qui mise sur le fruit
Les boissons
Garapa

Garapa sur glace

Court, remué, servi comme un spiritueux. Sans alcool.

Concentré AeroPress
  • 60 ml concentré AeroPress, refroidi
  • 10 ml sirop de demerara
  • 20 ml eau froide
  • zeste d'orange

Remue sur glace jusqu'à ce que ce soit bien froid. Filtre sur un gros glaçon. Presse le zeste d'orange au-dessus du verre et laisse-le tomber dedans.

Un Old Fashioned, c'est du sucre, de la dilution et de l'huile d'orange autour de quelque chose de fort. Ici, le fort, c'est le café — la mélasse et la canne de Garapa font ce que le bourbon faisait, et l'orange s'occupe du reste. Bois-le lentement; il y a plus de café qu'il n'en a l'air.

Garapa

Caipirinha au café

La boisson nationale, avec le café qui fait le sucre.

Concentré AeroPress
  • 60 ml jus de canne, froid
  • 30 ml concentré AeroPress, refroidi
  • 15 ml jus de lime frais
  • 1 pincée sel, facultatif

Secoue fort avec de la glace concassée et verse sans filtrer. Une rondelle de lime.

La cachaça, c'est du jus de canne distillé, donc le remplacement s'écrit tout seul : le jus, pas le spiritueux. Garapa, c'est le mot portugais pour le jus de canne — c'est le café dans la boisson qui lui a donné son nom. Du jus de canne congelé, d'une épicerie brésilienne ou asiatique, fait l'affaire; décongèle-le et garde-le au froid. Sinon, 15 ml de sirop de canne et 45 ml d'eau froide. Reste honnête avec la lime, ou ça devient un sour et le sucre de maïs disparaît.

Garapa

Soda à la mélasse

Le plus simple. Se multiplie pour une pièce pleine de monde.

Concentré à froid, presse française
  • 60 ml concentré à froid
  • 10 ml sirop de mélasse
  • 90–120 ml eau gazeuse
  • zeste d'orange

Monte sur glace, complète d'eau gazeuse, remue une fois. Un zeste d'orange.

De l'eau gazeuse, pas du tonic. La quinine se bat contre le côté floral et crémeux de ce café, et ce sont justement les parties à garder. Prépare le concentré la veille et c'est un pichet, pas une recette.

Wineberry

Wineberry tonic

Vif, long, et celui à boire avant le souper plutôt qu'après.

Pour-over refroidi sur glace
  • 60 ml Wineberry refroidi sur glace
  • 120 ml tonic
  • 10 ml jus de pamplemousse ou d'orange
  • quartier de pamplemousse

Remplis un grand verre de glace. Le tonic d'abord, puis le café versé lentement sur le dos d'une cuillère pour qu'il reste en couches un instant. Remue à table.

Ici, la quinine aide. Wineberry, c'est fruits rouges, mûre et vin, et le tonic pousse tout ça vers l'avant au lieu de s'y opposer. C'est celui à mettre à côté du Garapa sur glace — les deux cafés ne pourraient pas goûter plus différent.

Les mesures sont en millilitres, comme dans les recettes d'infusion. Les quatre se multiplient bien, sauf le premier, qui mérite d'être remué un verre à la fois. Il n'y a d'alcool dans aucun, donc aucun n'attend le soir — le tonic fait un bel après-midi.

Retour au café lui-même? Le pour-over